Crema, arôme, équilibre : cinq repères simples pour juger un expresso à sa juste valeur.
Un expresso, c'est à peine 25 à 30 millilitres, et pourtant tout s'y joue. Nul besoin d'être expert pour reconnaître une belle tasse : il suffit de savoir où regarder. Voici les cinq repères que nous utilisons au comptoir.
La crema est la couche mousseuse qui coiffe l'expresso. Bon signe : une couleur noisette à brun-roux, tirant parfois sur le tigré, et une tenue d'une à deux minutes. Trop pâle et fuyante, elle trahit une extraction trop rapide ; très foncée et amère, elle évoque une torréfaction poussée ou un café brûlé.
Approchez la tasse. Un expresso réussi libère un bouquet net : notes de cacao, de fruits secs, parfois de fruits rouges ou de caramel selon l'origine. Ce que l'on ne veut pas sentir : le brûlé, le carton, ou une odeur aigre et agressive.
À la dégustation, cherchez l'équilibre entre trois axes : l'acidité (vive et agréable, comme celle d'un fruit), l'amertume (présente mais pas dominante) et la douceur. Un expresso qu'on ne sent qu'amer est souvent sur-extrait ; un expresso plat et sans relief, sous-extrait. Le bon expresso laisse une finale longue et propre, sans âpreté qui gratte.
La règle d'or : un expresso ne doit jamais vous obliger à ajouter du sucre pour être buvable.
En bouche, la matière compte autant que le goût. Un bel expresso a du corps : il enrobe le palais, sans être sirupeux ni aqueux. Cette sensation vient d'une extraction maîtrisée et d'un café frais.
Enfin, deux indices qui ne trompent pas : la fraîcheur du café (des grains torréfiés depuis quelques jours à quatre ou six semaines au plus) et la régularité du barista. Dans un bon établissement, deux expressos servis à dix minutes d'intervalle se ressemblent. C'est la marque d'un vrai savoir-faire.